身邊的非遗·美食篇:荆州鱼糕

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谁最會吃鱼，吃得最精巧？

荆州人可有三天三夜的话跟你说咧！

鱼糕作為荆楚大地的一道經典特點美食，不但有着丰硕的養分，也有着悠远的汗青布景。荆州鱼糕的汗青最先可以追溯至五帝期間，傳说荆州鱼糕為舜帝妃後代英所創。

相傳，舜洗車機,帝曾带着女英和娥皇两位妃子南巡，途經荆州時，娥皇的身體不适，想要吃鱼但又怕刺。因而，女英在本地渔民的引导下，為娥皇制成鱼糕。娥皇吃後，敏捷病愈去黑頭粉刺洗面乳，，舜帝大加赞美。從此，鱼糕荆楚地域广為傳播。

荆州鱼糕（圖源收集）

舜妃創鱼糕後的千余年間，鱼糕越做越精彩，不但一向都是宫庭名菜，在民間傳播也愈来愈广。在荆州一带，色采灿艳、養分丰硕、進口滑爽、回味绵长的鱼糕，是泛博大眾拜年過節、宴请来宾的第一道菜肴，俗称“头菜”。

清代時代，听说乾隆尝過荆州花糕後脱口而咏：“食鱼不见鱼，可兒百合糕。”鱼糕的百合糕之称，是以而得名。

到清代末年，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，這道菜式终极定型，滋味也加倍鲜美。末代天子爱新觉罗·溥仪之弟爱新觉罗·溥杰到访荆州，品過荆州鱼糕後，惊叹之余，怅然提笔写下：“荆楚第一家，辽沈無双味”。

精挑：對的時候赶上對的鱼

在荆州，做鱼糕最负盛名的餐馆要算“聚珍园”了。清代末年，八國联军攻下北京，慈禧太後仓促出逃。她的御厨——箫代几經展转漂泊荆州，後與满人兄弟關焕海、關全福合股開了一家名為“聚珍园”的餐馆。鱼糕作為该饭店翻譯社,招牌菜，一向傳播至今。

荆州鱼糕的市级傳承人，来自聚珍园的张积华师傅说：“做鱼糕要分季候。炎天的温度欠好把握，致使鱼茸易散不可型，失败的概率就會很大。一般来讲十一月份气候转冷後，才是建造鱼糕的最佳時節。”

家喻户晓，原料是所有珍羞家常的根本。建造鱼糕時，鱼糕原料重要選擇產自流經荆州市内的长湖的草鱼，约莫七八斤摆布的最為符合。

长湖發展的青鱼或鲩鱼（草鱼）多以水體中的小鱼小虾及螺蚌為食，性格活跃、體型苗条、肉质良好，建造成鱼茸後水份挥發较少，制成鱼糕後软绵爽口、回味悠久、筋道韧性、半数不弯、色如羊脂、晶莹剔透。

除草鱼，明白刁和青鱼也是不错的選擇。這些鱼背肌發財，肉厚细嫩，皎洁刺少，既是颜值担任，也是口感包管。

把鱼宰杀以後，不克不及急着制茸，還得放一段時候。這是由于鱼肉宰杀後需經排酸成熟後方可制鱼茸。并且鱼刚死時其肉处于尸僵期，PH值降低，持水能力较低，易影响鱼茸成品的弹性和嫩度。宰杀後安排必定時候後的鱼肉，其质地會因氧化而柔嫩，持水性加强，呈鲜物資也逐步分化，風韵显著增长。

DIY课堂：大家教你做鱼糕

湖北人都懂鱼糕的甘旨，咬的時辰弹牙，吃進嘴里却松嫩滑润，双唇一抿，進口即化。若何将一条鲜活的大鱼，酿成甘旨的鱼糕。中國烹调大赛第三届的金奖得到者姜典國师傅来切身树模。

一、将鱼宰杀洗净，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾手下刀推去鱼皮，從两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸。鱼茸必要打到可以搓泥的水平才能举行下一步。

二、将打好的鱼茸與蛋清夹杂，依照顺時针标的目的，用手捻，把水和糕體夹杂成糊糊状。

姜师傅治療灰指甲藥,特地夸大，必定要依照顺時针标的目的，如许才能使鱼茸更有劲。在此進程中，参加精盐、味精、淀粉搅拌，再放入生姜和猪脊膘搅拌。

三、最後一步就是蒸鱼糕啦。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上覆盖，用旺火滚水蒸40分钟，揭開覆盖，用清洁纱布搌干鱼糕概况水气，将鸡蛋黄平均地抹在鱼糕概况，盖上覆盖，冷後翻倒在案板上，用刀顺长改切成的鱼糕坯，便可加工百般鱼糕菜肴。

鱼糕的侧面有一些透明的处所，這些根基都是肥膘肉；然後中心另有不少肥膘蒸化了今後發生的气孔。恰是由于有不少的气孔，以是鱼糕吃起来很松软、绵密。

市道市情上的劣质鱼糕，淀粉放得太多，彻底压住了鱼味，也影响了口感。隧道的荆州鱼糕，不管是清香鲜美的味道，仍是绵软弹滑的口感，和皎洁如玉的外觀，都可谓上品。

荆州鱼糕不但是处所名菜，在2009年還入選了湖北省级非遗代表性項目。經由過程今天的寻访，咱们领會到纯手工操作建造的荆州鱼糕，固结了古代庖動听民伶俐的结晶，對宏扬处所文化和鞭策处所經濟社會成长起着不成替换的感化。

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监制：郭小容

编审：康耀方 郭晓勇